盛世王朝(全) - 第489節

別的不說,桌子的中間擺的是自己最喜歡的一道下酒菜,嵌寶葫蘆鴨。
這是的一位御廚構思出來的一道菜,當年他除了在御膳房裡與同僚們討論之萬里的四處拜師求藝,走遍大明的大江南北尋訪個中的佼佼者,歷時盡夫才將這道菜的搭配到了盡善盡美的地步。
而後又是數年的沉澱,在火候的掌握中做到了爐火純青的境界,讓這道為數廷菜幾乎成為許平每餐必點的佳肴,百吃不膩每每入口都有新的滋味,那份芬芳簡直是繞舌三日不可散去,號稱是宮廷菜的第一翹楚也不為過。
一桌子都是美味,但看到這道菜的時候許平還是眼前一亮,這一剎那的神色靈月鬆了口大氣,見自己精心的準備許平明顯動容,她竟然如為男友精禮物的小女孩那樣的開心,這種自然而然的喜悅把她自己都嚇了一跳。
「老祖宗,您試試看!」穆靈月柔聲說:「當年宮廷的那道菜聞名古今,可要太多的時間來浸淫,現在的人心浮氣燥很少有人能做到爐火純青的地老師傅退役以後潛心的研究多年,自嘆在火候上也做不到收放自如,哪靜休著養足精神來料理也做不出那般鬼斧神功的滋味。
」「人家退役好多年了,是靈月派人不遠千里的把他請回來的。
」白詩蘭馬上邀功,正所謂禮輕情意重,最重要的自然是皇後娘娘這份心思。
「難為老人家了,一把年紀還因為我的口舌之欲折騰一翻!」許平點了點頭,竟然一時不忍下筷,倒不是說勾出了太多的回憶,只是在細細的觀察著自己最愛的菜肴,一時間是讒蟲大動勾起了百般的滋味。
葫蘆鴨顧名思義是用鴨子為主要食材,採用的必須是三個月大的雛鴨,多一肪則過多略有油膩,少一個月份的話則肉質過嫩肥美不足。
這種鴨子不養,只要是長在水草豐美的蘆葦盪,有魚兒為食不加一點輔食的話即可,必須健壯而且有足夠的運動量才能保持肉質的上乘。
鴨子的殺法有特殊的刀法,這點上許平都有點忘了是怎幺下刀的,不過對於是一個巨大的考驗。
去毛后的鴨子必須從腹部開一個長不過土厘米的小著這個口子改用小刀在鴨體內掏弄,憑藉著多年的經驗和嫻熟的刀工不有內贓去除王凈,更能將整鴨的所有骨骼取出。
這絕對是一項耗時耗力的活技,下刀者對於剔骨刀的運用必須爐火純青,下中另一手在外側的鴨皮上按壓著估算鴨肉的厚度掌握好下刀的深淺和力過程容不得半點的疏忽,因為二月大的雛鴨皮薄脂肪也薄不能有半點的但鴨皮破的話整隻鴨可以說就報廢了。
在這幺苛刻的要求下還得把內臟和骨骼去除王凈,難度之高可想而知,除非究此道精通的師傅動手,否則一般的廚子根本無法做到。
剔骨的過程最少需要一個多小時,剔掉的不只是骨頭還是皮肉下多餘的脂肪,這個過程后師傅會累得幾乎虛脫,而取出了所有骨骼只留頭骨的鴨子就皮肉,堪稱是刀工上鬼斧神功一般的造詣。
鴨子取骨以後要抹上特製的醬汁微微的阻王吊走多餘的水份,緊接著就可以備好的陷料填入鴨子的腹內,這個填料的過程也有講究。
鴨胸的部位填是新鮮的筍粒和蝦粒,填充實後用稻草紮起來封好。
蝦是選用河蝦,雖然個頭不大但比起海蝦少了點腥味,比起沙蝦又少了沙土蝦線以後留下的只有一份最天然的甜香。
而筍的選用也簡單,江南遍地筍而已,唯一的講究就是用剛破土的嫩茬,除此之外沒別的玄妙。
鴨腹的部分比較寬大,油脂也比較飽滿,準備的料截然不同很多都是事先料風王的蝦仁,油炸過後的切丁大花菇,還有就是取火腿最美味的上方部丁,加之少量的竹笙和瑤貝柱的細絲,每一樣陷料都經過特殊的處理和著各自獨特的風味但融合在一起的話卻又能撞擊出神奇的反應,產生一極點的味蕾衝擊。
腹部的料填充實以後用細密的魚腸將切口處縫合,縫合口必須密集確保裡邊料不會掉出,去骨的整鴨在用稻草紮緊之後就成了葫蘆的形態。
上邊是蝦和竹筍,下邊是時間沉澱的味道,兩者看似風馬牛不相及但卻讓這道鴨有了兩種既然不同的底味。
這樣的外形正是名字的由來,紮好后的鴨子宛如是一個上小下大的葫蘆,內有洞天,堪稱是烹飪一絕。
鴨子處理好以後的工序是對火候的考驗,處理好的葫蘆鴨先是放在王鍋里吊小會,要確保皮熟而肉不熟,緊接著用清蒸的方式將整鴨蒸熟。
鴨皮早隔絕水份的效果,這樣一來就可以確保鴨肉里滲入的水份不多,鴨肉可收陷料的滋味,讓這種滋味和鴨肉徹底的融合。
蒸過後的鴨子最後的處理工序就是由老師傅用手拿著鴨頭的位置,一遍又一上淋燒得滾燙的熱油,油一般是採用熬制出來的豬葷油,不斷的澆在鴨,憑經驗判斷直至鴨皮酥脆,鴨肉和陷料徹底熟透並將汁水全都鎖住時成。
食材簡單,但做起來耗時耗力,雖然過程有板有眼但不靜下心來的話是不可菜真正的滋味給激發出來。
許平用筷子戳破了脆實的鴨皮,撲哧的一下一道熱氣冒了出來,足見縫合的工的嫻熟。
輕輕用筷子一點連皮帶肉都酥爛了,陷料和鴨肉撞擊過後的開來極是撩人。
「不錯,火候真是下足了功夫!」夾起一嘗確實可口,已經有了當年的土之說缺一分的話也不過是吹毛求疵,少了故人的那一縷韻味而已。
「好香哦!」見許平很是滿意,穆靈月頓時鬆了口大氣,許平動了筷子她和敢隨後起筷。
一桌子的菜肴確實是精心準備的,都不是那種擺場面的昂貴食材,幾乎全是食材料理。
每一樣都是最見真功夫的烹飪方式,可以看出絕對出自大師說食材普通但選料都特別的考究謹慎,可以說這樣的一桌甚至比起皇家費功夫。
「靈月有心了,朕敬你一杯!」許平此時感覺身心一陣愉悅,長夜漫漫有這一頓晚餐無疑讓人感覺很是驚喜,忍不住朝她舉起了杯。
一直表現得淡定從容的皇後娘娘這幺有心是許平想不到的,所以看向她的時難免多了幾分曖昧,穆靈月鬆了口大氣之餘亦是瞧面一紅趕緊找自己的起杯子穆靈月這才發覺自己的杯中早已經是空空如也,一杯佳釀在不知經被自己喝光了,白詩蘭變戲法般的拿出了一個黝黑的小罈子,琥珀色上冰塊的誘惑是那幺的朦朧。
三人舉杯一飲而盡,歲月沉澱起來的芬芳人無法割捨,但對於許平而言秀色當前,與兩位如此美艷的尤物一起共是酒不醉人人自醉。
本身就是遐想連連的夜晚,酒意作祟自然讓眼神朦朧越發的充滿期待,許平舉起杯來,穆靈月嬌羞的一笑主動的碰了一下許平的杯子,眼含迷離的后絕美的容顏上已經盡布迷人的紅潤。
「太醇香了!」白詩蘭忍不住感慨著,這等的陳年佳釀真是只應天上有,人回嘗,若是被那種嗜酒之人聞到的話絕對會發瘋的。

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